不同的人生階段和個(gè)體 飲食是如何變化的？

飲食影響人類健康的許多方面，與肥胖、II型糖尿病和心血管疾病等慢性代謝性疾病有著千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系。

幾十年來(lái)，飲食建議一直以高脂肪攝入會(huì)導(dǎo)致肥胖、糖尿病、心臟病甚至癌癥為前提。

事實(shí)上，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家指出，人們應(yīng)該吃什么的差異反映了人類科學(xué)研究的不足，需要更多的研究來(lái)解決什么是最佳飲食以及飲食如何隨著不同的生命階段和個(gè)人而變化的問題。

近日，《科學(xué)》推出《飲食與健康》特刊，用四篇論文探討了食物與健康的關(guān)系，以及這一領(lǐng)域持續(xù)存在的各種爭(zhēng)議。比如應(yīng)該吃多少脂肪，多久吃一次，腸道菌群起什么作用，甚至運(yùn)動(dòng)員應(yīng)該有什么食譜等等。

“自從營(yíng)養(yǎng)學(xué)作為一門科學(xué)學(xué)科和政府膳食指南公布以來(lái)，關(guān)于什么是健康飲食一直存在爭(zhēng)論，腸道菌群等諸多因素讓這個(gè)問題變得更加復(fù)雜。”科羅拉多州立大學(xué)食品科學(xué)與人類營(yíng)養(yǎng)系的蒂芙尼韋爾告訴《中國(guó)科學(xué)報(bào)》記者。

早在1955年美國(guó)艾森豪威爾心臟病發(fā)作時(shí)，人們對(duì)飲食相關(guān)慢性病的關(guān)注就迎來(lái)了“小高潮”。在這樣的背景下，1977年，美國(guó)參議院營(yíng)養(yǎng)與人類需求特別委員會(huì)發(fā)布報(bào)告，呼吁美國(guó)人降低總脂肪和飽和脂肪，增加碳水化合物，減少熱量攝入等飲食目標(biāo)。然而，這份報(bào)告是由沒有受過科學(xué)訓(xùn)練的國(guó)會(huì)議員編寫的，因此引起了爭(zhēng)議。

而脂肪飽腹，誰(shuí)是敵人？

"當(dāng)時(shí)，這個(gè)提議引發(fā)了激烈的爭(zhēng)論。"哈佛醫(yī)學(xué)院教授大衛(wèi)路德維希(David S. Ludwig)說，“美國(guó)醫(yī)學(xué)協(xié)會(huì)表示，證明采用報(bào)告中提出的普遍飲食目標(biāo)的益處的證據(jù)并不確鑿，但具有潛在的有害影響?！?

事實(shí)上，專委會(huì)公布的869頁(yè)《補(bǔ)充》也反映了科學(xué)共識(shí)的缺失。然而，減少脂肪消耗很快成為美國(guó)政府和幾乎所有營(yíng)養(yǎng)和健康專業(yè)組織的飲食指南的核心原則。

但是膳食脂肪是敵人還是朋友？在這篇論文中，路德維希和他的同事們集中討論了關(guān)于健康飲食中脂肪比例的新的廣泛共識(shí)，以及哪些特殊脂肪可能是最健康的。研究人員還討論了低脂肪高碳水、高脂肪低碳水和高質(zhì)量脂肪飲食對(duì)肥胖、糖尿病、心血管疾病和癌癥的影響。

"曾經(jīng)，膳食脂肪，主要是甘油三酯，被簡(jiǎn)單地認(rèn)為是能量的來(lái)源."路德維希說，“事實(shí)上，多不飽和脂肪酸中的N-3和N-6脂肪酸是營(yíng)養(yǎng)攝入必不可少的，因?yàn)樗鼈儾荒鼙蝗祟惡铣?，而這兩種物質(zhì)是人體細(xì)胞膜的重要成分，也是類花生酸激素的前體。”

結(jié)果表明，對(duì)于老年人來(lái)說，攝入較少的N-3脂肪酸和較多的反式脂肪與較高的癡呆風(fēng)險(xiǎn)正相關(guān)。

然而，研究人員表示，目前的證據(jù)表明，飲食中沒有特定的碳水化合物-脂肪比例最適合普通人群，也不是所有的飲食和熱量來(lái)源對(duì)每個(gè)人都有類似的代謝影響。值得注意的是，人們應(yīng)該提高飲食質(zhì)量，減少加工食品的攝入，包括糖和精制谷物。

除了吃什么，飯量和頻率也會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生影響。國(guó)家老齡研究所轉(zhuǎn)化老年醫(yī)學(xué)分部的拉斐爾德Cabo和他的同事認(rèn)為，禁食一段時(shí)間對(duì)健康有益。

研究人員表示，調(diào)整膳食量和頻率已經(jīng)開始成為改善和延緩疾病發(fā)作、延緩衰老的有力工具，無(wú)論是否減少能量攝入，禁食都有利于健康。

“潛在的生理過程包括代謝燃料來(lái)源的周期性變化、修復(fù)機(jī)制的促進(jìn)、能量利用的優(yōu)化以及細(xì)胞和組織健康的促進(jìn)。”Cabo說，“低營(yíng)養(yǎng)和高營(yíng)養(yǎng)可能會(huì)增加慢性病和過早死亡的風(fēng)險(xiǎn)?！?

因此，研究人員表示，未來(lái)的研究方向應(yīng)該是全面均衡的營(yíng)養(yǎng)飲食，控制飲食的規(guī)模和時(shí)間以及禁食期，從而制定相應(yīng)的策略來(lái)預(yù)防、延緩和治療與衰老相關(guān)的慢性疾病。

這對(duì)細(xì)菌也很重要。

膳食營(yíng)養(yǎng)素不僅對(duì)人類健康至關(guān)重要，而且對(duì)生活在人類腸道中的數(shù)萬(wàn)億微生物的健康和生存也至關(guān)重要。在特刊中，Weir和其他人討論了飲食如何影響人和腸道共生細(xì)菌之間的相互作用。

“飲食是人類與其微生物‘居民’之間關(guān)系的重要組成部分。腸道微生物利用攝入的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)完成基本的生物過程，這些過程的代謝產(chǎn)物可能對(duì)人體生理產(chǎn)生重要影響?！盬eir說，“飲食與腸道菌群之間存在共生關(guān)系，飲食是影響菌群組成和功能的最有效的調(diào)節(jié)因素之一?！?

這項(xiàng)研究從一個(gè)簡(jiǎn)單的事實(shí)開始：重量調(diào)整不像能量輸入/輸出那么簡(jiǎn)單。微生物菌群可以影響從飲食中獲得的能量，這種影響因微生物的組成而異。因此，研究人員希望分析飲食對(duì)腸道菌群和腸道健康可能產(chǎn)生的負(fù)面影響，以及飲食對(duì)人體健康的長(zhǎng)期影響。

通過文獻(xiàn)分析，研究人員討論了各種飲食模式與微生物之間的相互作用，如舊石器飲食、微生物區(qū)系飲食、地中海飲食和素食飲食。分析結(jié)

果顯示，每種飲食都各有益處，但對(duì)個(gè)體而言，并沒有統(tǒng)一的健康飲食標(biāo)準(zhǔn)。

但研究人員特別指出了應(yīng)關(guān)注新興的個(gè)性化飲食，這些飲食考慮到了遺傳、微生物群和對(duì)食物的生理反應(yīng)等一系列因素。

不過，Weir提到，總的來(lái)說，“我認(rèn)為攝取足夠的纖維，尤其是水果和蔬菜，對(duì)人類健康和微生物群健康很重要。纖維可以抵消脂肪和蛋白質(zhì)過量的負(fù)面影響，所以每餐都包含纖維很重要”。

不僅對(duì)普通人而言沒有統(tǒng)一的健康飲食標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)那些要求更快、更強(qiáng)的運(yùn)動(dòng)員來(lái)說，更是如此。

戰(zhàn)勝“疲勞”更快更強(qiáng)

在最后一篇綜述文章中，澳大利亞天主教大學(xué)瑪基立健康研究所的Louise M. Burke 和 John A. Hawley 剖析了優(yōu)秀運(yùn)動(dòng)員為成績(jī)優(yōu)化所采取的營(yíng)養(yǎng)策略。

“最重要的是運(yùn)動(dòng)員的食譜要多樣!”Burke在接受《中國(guó)科學(xué)報(bào)》記者采訪時(shí)說，“并不存在某種單一的最佳運(yùn)動(dòng)員飲食。相反，不同的運(yùn)動(dòng)有著不同的訓(xùn)練方案及代謝需求，因此，每個(gè)運(yùn)動(dòng)員都應(yīng)根據(jù)具體需求制定一份個(gè)性化菜單。”

而且，研究人員表示，飲食策略原則上應(yīng)以證據(jù)為基礎(chǔ)，但也需要考慮如何在運(yùn)動(dòng)員的生活方式或比賽規(guī)則和條件下實(shí)現(xiàn)這些攝入。

“在比賽中，研究人員可以開發(fā)流體和碳水化合物攝入目標(biāo)，以增強(qiáng)持續(xù)時(shí)間超過60分鐘的運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目的績(jī)效，但飲食機(jī)會(huì)也隨著運(yùn)動(dòng)的不同而變化，例如，足球運(yùn)動(dòng)員能在中場(chǎng)休息時(shí)攝入食水、馬拉松每5000米設(shè)有補(bǔ)給站、自行車騎手能始終攜帶補(bǔ)給，而網(wǎng)球運(yùn)動(dòng)員的重要攝入時(shí)間是比賽后。”Burke說。

而在訓(xùn)練期間，運(yùn)動(dòng)員應(yīng)當(dāng)考慮飲食策略如何提高其訓(xùn)練成效、促進(jìn)訓(xùn)練后的身體適應(yīng)和恢復(fù)，保持健康和理想體形并避免受傷等。其中，一個(gè)要點(diǎn)是識(shí)別“疲勞”事件的模式和原因。

此外，研究人員提出應(yīng)關(guān)注營(yíng)養(yǎng)和食物的“口腔感覺”，他們認(rèn)為口腔和口腔中的受體能與大腦的不同區(qū)域進(jìn)行交流，從而為運(yùn)動(dòng)創(chuàng)造有用的信息或結(jié)果。Burke提到，例如，當(dāng)嘴/喉嚨接觸到碳水化合物時(shí)，它會(huì)激活大腦中的“獎(jiǎng)勵(lì)中心”，提供一種幸福感和“能量感”，讓運(yùn)動(dòng)員加快步伐或感到精力充沛，盡管它尚未向肌肉輸送任何燃料。

“我們正在研究如何通過確保運(yùn)動(dòng)員在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間消耗足夠的能量保持健康和免受傷害，與此相反，我們應(yīng)如何在缺乏營(yíng)養(yǎng)支持的情況下通過身體訓(xùn)練創(chuàng)造更大的適應(yīng)能力?這兩種場(chǎng)景適用于不同目標(biāo)，而教練的藝術(shù)在于與運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)專家合作，研究如何將這些元素整合并平衡到訓(xùn)練計(jì)劃中。”Burke說。