保護性培養(yǎng)物如何保護我們免受奶酪中食源性病原體的侵害

奶酪是一種簡單的產(chǎn)品。它通常只包含牛奶、酶、鹽和賦予奶酪形狀和風味的細菌。

但這種簡單，不含在其他食物中發(fā)現(xiàn)的防腐劑，使它容易受到病原體的侵害。

“這是一個巨大的風險，因為如果原料奶中含有致病菌，而你用這種牛奶制作奶酪，它們就會繁殖并導致疾病，”農(nóng)業(yè)與健康學院乳制品副教授 Dennis D'Amico 說。和自然資源。

聯(lián)邦法規(guī)規(guī)定，奶酪生產(chǎn)商不能使用熟食肉類等食品中的添加劑來抵消這種危險。然而，他們可以使用的一件事是細菌培養(yǎng)。

在奶酪生產(chǎn)過程中，奶酪制造商使用發(fā)酵劑細菌培養(yǎng)物將牛奶變成奶酪。在LWT最近發(fā)表的一項研究中，D'Amico 發(fā)現(xiàn)其他細菌培養(yǎng)物(稱為保護性培養(yǎng)物)可以通過在幾個關鍵點阻礙病原體感染某人的能力來對抗病原體并防止它們引起疾病。

在之前的研究中，D'Amico 篩選了保護性培養(yǎng)物，以確定哪些可能對李斯特菌、大腸桿菌或沙門氏菌等常見病原體有效。他的實驗室還進行了篩選，以確定這些保護性培養(yǎng)物是否會干擾發(fā)酵劑培養(yǎng)物。

這項研究是首批經(jīng)過同行評審的研究之一，旨在為奶酪生產(chǎn)商提供有關這些文化如何運作的確切證據(jù)。

通過這項工作，D'Amico 確定了三種市售的保護性培養(yǎng)物，它們對單核細胞增生李斯特菌(導致李斯特菌病的食源性病原體)最有效。

李斯特菌病可能對高危人群(例如免疫功能低下的人和孕婦)產(chǎn)生危及生命的影響。該病原體的死亡率為 20-30%，使其成為一個重要的公共衛(wèi)生問題。

從市售菌株中進行選擇是一個重要的考慮因素，否則，奶酪制造商將很難(如果不是不可能的話)將 D'Amico 的發(fā)現(xiàn)應用于他們的過程。

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