阿德萊德大學的研究人員發(fā)現(xiàn)，葡萄酒中天然存在的酵母可以改善溫暖氣候下生產(chǎn)的葡萄酒。到目前為止，大多數(shù)葡萄酒制造商不鼓勵在生產(chǎn)過程中使用這些“天然”或“野生”酵母。
這項研究發(fā)表在《自然科學報告》雜志上，主要關(guān)注拉坎薩耐熱酵母對葡萄的自然影響。該大學葡萄酒與食品科學系的釀酒教授弗拉迪米爾吉拉內(nèi)克說：“這項重要的研究為釀酒師提供了一種潛在的新方法，以提高在溫暖氣候下用不同的天然酵母菌株種植的葡萄酒的質(zhì)量。阿德萊德
近日，畢業(yè)于ARC大學創(chuàng)新葡萄酒生產(chǎn)培訓中心的Ana Hranilovic博士，在波爾多大學、夏雷斯特大學、CSIRO和拉福酒業(yè)的支持下，開展了這項研究?！肮室膺^熟的葡萄和氣候變化導致的全球氣溫上升會在葡萄中產(chǎn)生過量的糖分，這些糖分在發(fā)酵過程中會轉(zhuǎn)化為乙醇。這導致了高酒精含量，”赫拉尼洛維奇博士說?！案呔凭康木莆幢厥呛脰|西。隨著消費者口味的變化，葡萄酒的時尚也會發(fā)生變化，但這些葡萄酒同樣缺乏酸度，口感也不同，導致消費者以高稅收的形式獲得更高的成本?！靶蘩磉@種酒可能很困難，也可能很貴。例如，增加酸度以獲得“更新鮮”的味道并降低細菌腐敗的風險將增加生產(chǎn)成本。所有這些問題的解決方法可以是使用不同的酵母。雖然這些一直存在，但在生產(chǎn)過程中會努力抑制它們。”這些酵母不能總是改善葡萄酒，因為它們可能會產(chǎn)生不同的氣味，”赫拉尼洛維奇博士說。
然而，這項研究強調(diào)，一些天然存在的酵母菌株在葡萄酒生產(chǎn)中具有有益的效果。“嗜熱拉坎薩酵母以乳酸或‘好’酸的形式產(chǎn)生高水平的酸度。這種酸賦予葡萄酒柔和醇厚的口感，從而改善了葡萄酒的品質(zhì)。”“但是拉坎薩耐熱菌和其他類似的酵母不能單獨使用，因為它們不能吃掉所有的葡萄糖。它們必須與典型的‘葡萄酒酵母’一起使用?！薄拔覀儸F(xiàn)在需要對不同的酵母混合物如何影響葡萄酒的味道和質(zhì)量進行更多的研究，”赫拉尼洛維奇博士說這項研究的最終目標是生產(chǎn)一種混合不同酵母菌株的簡單方法，以提高葡萄酒的質(zhì)量，”吉拉內(nèi)克教授說。
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